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  • 1 # daazhu1

    鑑別麵粉質量的方法有一看、二聞、三品、四捏。

    一看:看麵粉的色澤,麵粉的色澤是確定麵粉等級的依據。等級高的麵粉,色澤潔白細膩、無雜色、無麩星;而等級低的麵粉則次這。色澤呈乳脂色或淡黃色的麵粉則是硬質小麥搭配多的緣故,其麵筋質的含量一般較高。

    二聞:好的麵粉氣味有麥香感,而經過高溫或儲藏過久的麵粉由於糧食陳化,會出現異味,口感發黏。嗅覺靈靈敏者可取少量麵粉直接聞氣味鑑別優劣;嗅覺欠佳者可將麵粉加入熱水後攪拌聞氣味,如果聞到的是稻草、麥香的味道,說明麵粉加工時間不長、質量較好、未加入過多的新增劑。如果聞到的是強烈的塵土味,肯定是陳面或添加了過多的超標物質。

    三品:手擔一點乾麵粉放在嘴裡,如果有牙磣現象,說明麵粉含沙量高;如果味道發酸,判斷面粉酸度高。做成熟食品嚐,正常麵粉製成熟食後品嚐有澱粉的“回香味”,口感細膩。如口感牙磣,說明麵粉含砂高。

    四捏:手抓一把麵粉稍用勁捏,若麵粉呈粉末狀、無顆粒感,手捏後鬆開隨之散開不結塊,可以判斷面粉水分含量適中。若手捏後,易成團、結塊、發粘,則可判斷面粉含水分高,遇高湯天氣,易發熱、發黴變質。好麵粉手捻時也綿軟,感覺過分光滑則有問題。

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