所謂的老火靚湯指熬製時間長、火候足、味鮮美的湯食，傳統上是用瓦煲來煲，水開後放進湯料，煮沸，將火調小，慢慢熬製2－4小時而成。 "老火湯”的製法，通常是冷水下料，煮沸後煲數小時。 傳統以為，煲的時間越長，湯的味道越好。其實不然。首先，我們看一看煲湯溫度對食物的影響。動物性食物中的鮮味物質即低分子含氮化合物(如肌酸、肌酐、嘌呤鹼及少量氨基酸)在較低溫度下即蛋白質尚未變性之前就能溶於湯中，這些含氮浸出物可使湯的味道鮮美，並能刺激人的食慾，故飯前飲適量的湯應是一個好習慣。至於食物中的水溶性維生素(B和C)及少量的無機鹽(鈉、鉀等)，在煲湯過程中可溶於湯中，但數量不多。最後，我們看看湯渣。一鍋湯水中的固形物約佔湯的2%～5%，是所用煲湯材料食物中的極少部分；煲湯原料中的蛋白質遇熱即凝固變性，變性後的蛋白質不溶於水而保留於煮熟的湯渣中。根據以上分析，我們不難看出，喝湯不吃肉(湯渣)，是完全得不到蛋白質的營養的，是一種錯誤的飲食習慣。 另外，長時間地烹煮食物，食物中的維生素，尤其是水溶性維生素(維生素B族及維生素C)會被破壞，這是“老火靚湯”又一個不科學的方面。