醃製條件是低溫，這樣主要是不利於微生物的生長，同時肉的纖維也處於鬆散狀態，便於醃製劑的滲入，品質改良劑能夠形成較多的離子，同時這些離子溶解在水中，有利於鹽溶蛋白的析出，鹽溶蛋白對肉製品的組織結構起著至關重要的作用。

肉製品改良劑的種類很多，有蛋白酶、植物蛋白、變性澱粉、食品膠素肉粉、磷酸鹽、單甘酯等。肉製品的加工方式很多，有斬拌、打漿、滾揉、注射、及重組等。在機械加工的時候，將肉製品改良劑按一定的比例，新增到肉製品中，使肉製品的肉質更嫩、營養更均衡。肉製品改良劑最大的作用就是使肉製品從感觀、口感、營養、貨架期各方面都得到一個質的提升，在安全的基礎上讓消費者得到一種美味的享受。 隨著輻照技術的發展和應用，肉製品在貨架期方面的品質問題成為一種重點的研究課題，也就是說，本來肉製品在加工的時候，是要新增防腐劑的，但如果採用了輻照工藝，就可以少加防腐劑或不加防腐劑了。 肉製品如果添加了蛋白酶，它能與原料肉或植物蛋白產生一種反應，能讓肉製品產生一種脆度。而添加了變性澱粉，就可以防止產品在冷凍後的澱粉回生問題。 添加了食品膠——素肉粉，可以增加產品的多糖類物質的含量，特別是可溶性膳食纖維的含量。 適當新增磷酸鹽，是為了保水、保油。 新增單甘酯可以起到乳化的作用。