可以泡在水中防止山藥與空氣接觸，防止內部的酶與氧氣發生反應。

山藥變黑主要是因為山藥內的酶發生褐變。褐變的發生主要有三個條件：多酚類物質，多酚氧化酶和氧。山藥削皮後暴露在空氣中，其中的多酚類物質和氧發生反應產生鄰醌，再進一步氧化聚合而成褐色素和黑色素。

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山藥怎麼去皮不黑

山藥裡面的酚類物質接觸空氣中的氧氣被氧化生成了帶有顏色的醌類物質，與空氣不直接接觸即可，比如泡在水裡。可以用鹽水。也可以在一碗清水裡放些白醋，切好的山藥放在醋水裡就不會變黑了。

如果不想山藥被氧化，建議去皮後放到水裡泡著，如果在熱水裡泡著，不僅可防止被氧化發黑，還能中和山藥中使人手發癢的生物鹼，減少用手抓時的過敏反應。

在烹飪山藥時，還應注意一些技巧，因為新的山藥，很容易與空氣中的氧產生氧化作用，而與鐵和其他金屬接觸後，也會出現變色現象。

因此，切山藥最好能經過一些處理，可以用竹刀或塑膠刀片先在皮上畫線，再用手剝開成段，也可以用米酒將切好的山藥先泡一泡，然後用吹風機吹於，促使切口癒合，再用餐巾紙包好，外圍包幾層報紙，放在陰涼牆角處備用。

參考資料：