中種法：又被稱二次發醒法，是指在麵包生產工藝流程中經過二次發酵。麵包經過發酵階段能令麵糰形成較好的麵筋組織，能產生特有的麵包發酵香味，二次發酵法透過較長時間的發酵可以使麵糰產生很濃的酒香味並且使麵糰更加成熟。 這裡一般咱們說的百分之幾十的中種，意思是中種部分的麵包粉佔全部麵包粉的比例。麵包百分比是以麵包粉為100%來計算的，中種部分的麵包粉與主麵糰裡的麵包粉要整體來看，70%的中種，意思是中種部分的麵包粉佔所有面包粉的70%，相應地，主麵糰裡的麵包粉為30%。 具體做法是：先攪拌中種麵糰，使其經過一段時間發酵，再與其他部分混合攪拌形成製作麵包的麵糰。　酵母最怕糖、油脂和鹽，中種法中第一次種面能使酵母發酵良好，使水份完全滲透於麵粉，使其水含量增加。經過第二次攪拌把氣泡全部打掉，達到柔軟組織細密的效果。　中種法需要注意的是，種面需要用體積大的密封容器裝，以免麵糰經過一夜膨漲的到處都是。另外，隔夜種面酵母只需加原配方的一半，若配方中有蛋也要減半，因為蛋白質有助於酵母醒發。 在中種法制作麵包過程中，種面的溫度環境非常重要，發酵時間過頭或不足都不能製作好吃的麵包，時間溫度是最關鍵。麵糰最後醒發較快，體積大,柔軟,老化慢,可以做成好麵包，而且麵糰溫度,發酵管理可以很彈性。