問題的提出，感到反常，其實不然

也有人這樣問我，她按著菜譜燉牛肉，放了花椒和大料，本來為了去腥味，結果不僅沒去掉腥味，反而更腥了。問我怎麼辦？

第一個可能：牛肉有問題。

第二個可能：香料有問題。

第三個可能：燉煮方法有問題。

燉煮牛肉，傳統的方法非常簡單，買回新鮮的牛肉，稍微水衝一下。這裡特別提醒，新鮮牛肉很乾淨，不要泡洗，否則把肉洗髒了。然後切了，涼水下鍋，燒開了即使撇去浮沫。這時候不要放任何的調味料，包括蔥姜鹽。然後轉最小火，也不用加蓋，燉煮一個小時。喜歡肉爛就加一小時，燉好了再調味。

第一個情況：燒開不大一會兒，出來腥味，有越來越重的傾向。這時候毫不猶豫的關火，撈出牛肉，溫水沖洗下。原來的湯倒了，重新加水，燒開了把肉放進去，加一般的調料，蔥姜甜酒釀，再燒開了調到最小火，根據需要燉1-2小時。然後調味關火裝盆上桌。

第三個情況：燉好了還腥還要吃。這個比較不好辦，只能在湯味上下功夫，主要靠調配味道。

燉牛肉方法很多，道理只有一個：原湯原肉燉。一是要新鮮牛肉；二是不要泡洗；三是不加任何調味料，燉好了再調味。這是燉牛肉的根本做法，除此之外，牛肉本身的香氣會隨著調味料的增加而遞減，最後燉出來的牛肉，一定不是原湯原味，而是調味牛肉。

燉牛肉，哇塞，我最喜歡的一道菜呀，燉牛肉時放入八角、花椒可以起到去腥味的作用，如果不喜歡花椒，完全可以用漏勺把花椒取出來！至於八角嘛，作為南方人，我是挺喜歡燉牛肉時放入八角的，但是很少放花椒。不知題主說的燉牛肉是不是想做紅燒牛肉，如果是的話，大可不必因為放錯了八角，而不知道怎麼辦。下面我就順便分享一下紅燒牛肉的做法給大家，與大家共享。

食材準備：半斤上好牛肉、蔥姜、八角、香葉、白糖少許。

做法：1.把牛肉切成小方塊，也不要太小。鍋裡準備好熱水，把切好的牛肉放入鍋中，切好的姜也一併倒入，用沸水焯上2分鐘，然後把牛肉用勺子舀起來備用。2.起鍋燒油，準備150克食用油，30克白糖或者紅糖，待油溫過熱的時候，把白糖放入鍋中，攪拌至白糖充分融化，放入準備好的牛肉，翻炒至牛肉焦糖色，其次放入適量的水，以剛好漠過牛肉為好，放入八角、香葉、姜，蓋上蓋子文火熬製30分鐘。等湯汁收的差不多的時候，放入小蔥，適量食鹽，味精，攪拌均勻，方可起鍋。一道美味的紅燒牛肉完成了！

和放什麼料沒關係，主要是要把肉多炒，牛肉如果不是壞了基本上沒有什麼異味，這個腥味不知道哪來的？家裡多是先炒在加水燒，炒時和蔥姜香料一起炒！

不放花椒大料的作法是草原蒙古族人的作法，他們的作法一般是白水煮，不紅燒，吃不慣大料的味兒。漢族人做紅燒任何肉都放花椒大料。你做出的肉腥一是肉選的不好，二是前期沒處理好，如要清水浸泡。

樓主迅速把這塊牛肉扔掉，因為最大可能是買到了種牛肉，種牛肉與種豬肉一樣，除非你三個月買不到其它肉，非吃不可，或者有其它目的，否則只能扔掉，種牛生前專職交配，人類為了提高其效能力，各種激素亂用，不可逆的進入了牛肉，牛骨，牛皮，牛內臟，所以在加熱時各種化學分子分解，才有怪味，與放花椒八角無關，如果樓主按常規去腥繼續加熱，就會餘腥嫋嫋，繞樑三日不散，更重要的是，如果樓主不捨其腥，吃下去不久，便感到渾身有勁，兩眼炯炯，內外燥熱，說話特衝，處於亢奮狀態，後果各種各樣滴

有腥味不是大料、花椒的問題。生牛肉要泡血水，切咱以後要焯水。我燉牛肉的時候不但要放大料花椒而且要全作料，所謂全作料:花椒、大料、蔥、姜、蒜、醬油（多放），湯多放點，蓋蓋兒，大火燒開轉小火兩個小時。完事兒。（這是大廠縣民間做法）特別好吃！

除了前面朋友說的原因，還有一個可能，你買的牛肉應該是巴西或烏拉圭在或者阿根廷進口的牛肉，南美洲牛肉品質一般，又是純草飼的，肉不香

燉牛肉放八角和花椒沒有毛病呀但是不能放太多不然會苦一顆兩顆就好，燉牛肉最主要生薑和料酒一定要足，時間燉三十分鐘在放入蘿蔔繼續燉，，燉熟出鍋，味道乾乾的，我們溫州這邊吃法，不知道合適不合適你！

牛肉處理前最好用涼水抜血水！或者改刀後涼水下過去血漠！有腥味不是八角和花椒的問題！反而八角花椒是不錯的去腥增香的東西！別學老特甩鍋哦！

相反。放了這兩樣反而不腥了。

1、大料：回民牛羊肉不放大料是因為有大肉味。有講究的人家為了散發腥羶氣煮的時候是不蓋鍋蓋的。

2、花椒：是放的，因能驅除腥臊羶味。

注意：第一次停火時要把大料桂皮蔥什麼烈料的都取出來。