烹調法灼即是烹飪技法：灼。

1、原料不經預先調味，灼後再調味上桌的，稱為生灼；原料先用調味醃漬，再進行灼制的，稱為白灼。兩者其實沒有本質的區別，一些生灼菜餚也常常冠以白灼之名。同時用於灼菜的湯水中一般不加任何有色調味品，也因此稱為白灼。

2、根據原料質地的不同，有熱水下鍋和沸水下鍋兩種。熱水下鍋的，即將鍋中的清水燒至70~80℃時，投入原料灼至斷生、撈出，適宜熱水下鍋的原料主要有豬肚尖、豬腰，家禽的心、肝、腸、腰等。沸水下鍋的，即將鍋中的清水燒至滾沸，投入原料灼至斷生、撈出，適宜沸水下鍋的原料多為上漿的肉類、螺類、蛇類及蔬菜類等。“灼”的要領(1)火要旺，水量要大，水量通常為原料的5~6倍。(2)灼時可在水中放些蔥、姜、料酒或食鹼、食油等。前者主要適用於灼葷料，後者主要宜於灼綠色蔬菜。(3)原料應分散下鍋，並不時地用筷子或鍋鏟攪拌，使其受熱均勻。(4)尤其在灼一些含水分多的蔬菜時，撈出後必須瀝盡水分，以免原料與調味汁接觸時，大量出水而沖淡調味汁。