長相猙獰的大螃蟹未入鍋前個個通體青黑，一副鋼筋鐵骨的模樣，一旦進了蒸鍋，便會大換身，披著鮮豔的紅衣讓人垂涎欲滴。這期間螃蟹到底經歷了什麼？原來螃蟹堅硬的外殼下有一道真皮層，這裡散佈著很多的色素細胞，正是它們決定了螃蟹外表的顏色。在螃蟹的這些色素細胞中，含蝦紅素的細胞較多，當蝦紅素與不同種類的蛋白質結合在一起時，呈現藍紫或青綠色，稱為蝦青素；一旦來到高溫環境下，蛋白質發生變性與蝦紅素分離，其他大部分色素也被分解，只有蝦紅素不怕熱被保留了下來，便成了煮熟後螃蟹的顏色了。秋風起，蟹腳肥，每年的九十月份，正是螃蟹黃多油滿之時，螃蟹含有豐富的蛋白質及微量元素，對患有高血壓、高血脂、腦血栓、動脈硬化及各種癌症者有較好的補益作用，不過腸胃柔弱者吃螃蟹可得小心，稍不留神就容易腹瀉，美味也得適可而止。一般活力強、肚臍凸出、分量重的螃蟹更肥，農曆八九月份的雌蟹以及九月份後的雄蟹滋味和營養最佳。

蝦蟹外骨骼的色素區內含有一種原蝦紅素，是屬於類胡蘿蔔素，該色素原為橙紅色，但可與不同種類的蛋白質相結合，而會變為紅、橙、黃、綠、藍紫等其他顏色。當蛋白質破壞、變性或與原蝦紅素分離時，顏色即變為原來的橙紅色，因此蝦蟹煮熟後，外殼會變為紅色