豆腐腦是北京小吃中，早晚供應的品種。豆腐腦的最大特點是豆腐的細嫩，故稱豆腐

中的腦，因此要掌握點滷的技巧。它要求熬漿用微火，不能溢鍋，使豆腐腦不糊、不苦、

不澀，勾滷時用急火，一開鍋就行。滷的烹製要用鮮羊肉片和好口磨湯，火候要掌握好，

不能用燉肉的技法熬滷

，才能保持滷的新鮮。

賣事腐腦時，盛豆腐腦還有講究，用平勺盛在碗內，碗中間豆腐腦要像小饅頭似的凸

出，然後澆滷，滷從"饅頭"上流向碗的四周，澆完滷後，加蒜泥、辣椒油。

《故都食物百詠》中稱："豆腐新鮮滷法肥，一甌雋味趁朝暉。

分明細嫩真同腦，食罷居然鼓腹舊。"還注說豆腐腦最佳之處在於細嫩如腦，才名副

其實。它的口味應鹹淡適口，細嫩鮮美，並有蒜得味兒。

豆腐腦除澆鹹鹵之外，還有一種甜豆腐腦，它用白糖加水熬開，勾澱粉的溜芡，上撒

切碎的金糕、青梅和瓜 北京小吃廣場目前僅有鹹豆腐腦，甜豆腐腦已無供應。