麵粉裡放雞蛋，雞蛋主要作為一種乳化劑,透過攪打,使得大量空氣進入麵粉內,形成膨大的體積。此外,雞蛋也是蛋糕鮮美的味道的來源。另外雞蛋也是蛋糕鮮美味道的重要的原因。無論是在做糕點，還是在做其他麵食的時候，放入一個到兩個雞蛋，不但味道好，而且營養功效也非常不錯。做麵糰時加雞蛋:製作蛋糕、麵包的人們，他們永遠的話題就是麵筋。對於蛋糕來說麵筋要少一點，麵包則是另一套考核標準，不同的麵包應該有不同的筋度，譬如challah就要筋度低一點，ciabatta就要筋度很高。麵筋的形成是個複雜的事情，有很多因素會影響它。和這個問題有關的，有四個因素: 揉的時間、水量、鹽、enrichment（油、蛋、脂等)。揉的時間越長，筋度越高。麵粉與水的接觸時間也會影響麵筋的形成，時間越長，麵筋也越多，這個過程叫autolyse。而鹽的作用則比較複雜，一方面鹽會抑制麵粉中酶的活性，降低麵筋形成的速度；另一方面鹽會吸水，在降低麵筋含水量的同時強化麵筋的結構。Enrichment如果加入乾麵中，會迅速包裹乾麵粉，抑制麵筋形成。大概原理就是這樣。