腸粉有獨特的米香，所以腸粉醬汁應以鮮甜為主。主要是為了帶出腸粉的爽滑鮮香。一般腸粉店都會先用水把冰糖煮溶，再開鑊爆香蔥頭和蒜碎，然後加入醬油和來魚露。這裡要說一下醬油，醬油有生抽和老抽之分。生抽，味濃而色淡，而入味為主。老抽，醬濃而味道相對淡，用時以上色為主。一般調配腸粉醬汁的醬油都會以生抽未主，當加入之前做好的冰糖水的時候，顏色變淡時可以加入老抽，讓色澤更讓人食指大動。

腸粉是源平民化的小吃，對腸粉的配料餡料其實不用太講究，但腸粉的醬汁方面，平價貨會差別很大，因此要成為一家成功的腸粉店應該從醬汁方面入手。

一般的腸粉醬汁配方都會加入魚露和蠔油，是為了起到增鮮的作用。因此傳統的腸粉店的腸粉吃起百來帶著一點鮮甜的味道。但腸粉醬汁配方的配方一般都是不傳之秘，是腸粉店經過多年經驗和根據吃客反饋改良而成。

吊鮮味

吊味，是廣東人煮菜的一個秘方。通常是指用一些吃材把另一些食物的味道帶出來。而某些腸粉的醬汁為了追求濃烈的鮮味，會以洋蔥（或紅蔥頭）起鑊，再加入蝦頭爆炒，伴以椒絲。一種鮮中帶微辣的味道被“吊”出度來，這種腸粉醬汁的做法多見於潮汕腸粉的製作。變化多端的醬汁正是腸粉的魅力所在。