以我的經驗回覆您這個條件下的問題，結論僅供參考.

麵包發酸：1，中種麵糰發酵時間太長；一般情況下加麵粉量0.3%的乾酵母，8攝氏度左右不超過十二個小時為宜；.麵粉量1%的乾酵母28攝氏度，不超過3小時.2，基礎醒發和最後醒發時間過長，酵母新增過多.

麵包發乾：1，麵糰攪拌時間不夠；2，麵糰的溼性材料不夠；3，烘焙時間過長；4，麵包烘焙沒有噴蒸汽（歐包）；5，烘焙出爐被風吹乾.

以上問題與質量合格的蜂蜜關係不大。

首先麵包是一種含碳水化合物很高的食物，主要原料是麵粉、糖等做成，口感甜膩，不管是不是用蜂蜜替代了糖，本質上還是糖，蜂蜜中果糖含量高，同樣的新增量甜度比白糖甜。但不是說用蜂蜜替代了白糖，這款麵包就比其他麵包好很多，畢竟熱量很高。

其次變幹，可能有兩個原因，一個是水分的揮發，麵包含水量本來就少，放置一天後水分會揮發。第二個原因是產生了抗性澱粉，食物放涼了以後容易產生抗性澱粉，放涼的米飯變硬也是這個原理。抗性澱粉不易被人體消化吸收，熱量會有所下降。

最後是麵包變酸了是為什麼？肯定是壞了，專業一點說是腐敗變質了，被微生物分解麵包的營養物質產生明顯的酸味了，這個時候的食物不能再食用了。