激素是由人和動物一些細胞合成和分泌的，可以調節機體生理活動的一些特殊物質。現在把組織液起傳遞資訊作用或透過血液迴圈的化學物質，都稱為激素。激素具有微量性和高效性，一般人體內分泌的激素及其微量但是其調節作用明顯。

激素在食品中的殘留與藥物的投放是在動物的進食前和進食後，是隨水注射，還是隨飼料一起進入動物體內，以及藥物的種類都有很大的關係，一般在有代謝作用的器官如：肝臟，腎臟中濃度較高，在雞蛋中，脂溶性物質在蛋黃中比較容易積累，進入動物體內的激素隨時間的增長而增加，降低的程度與激素藥物的含量與動物種類有關。比如雞藥的半衰期多在12小時以下多數雞用藥物的休藥期為7天。

殘留於肉食品中的激素一旦透過食物進入人體，就會明顯影響機體的激素平衡，有的引起致癌、致畸;有的引起機體水、電解質、蛋白質、脂肪和糖的代謝紊亂等。兒童性早熟跟兒童偏吃肉食有關。在國內某大城市，性早熟兒童正以30%的速度增長，有的醫院性早熟專科每天診治竟達近百名性早熟兒童，其中有5歲男孩長鬍須、6歲女孩乳頭增大等症狀;激素殘留還有使男孩女性化、女孩男性化等作用。