香菇是大型真菌，香菇的生長髮育包括擔孢子、菌絲、子實體三個主要階段。擔孢子是香菇有性生殖的產物，由子實體下方的菌褶兩側擔子上產生。在顯微鏡下觀看時擔孢子無色，橢圓形，5～7微米×3.4～4微米，放大600倍約相當於一粒大米的大小，表面光滑。

香菇菌絲由擔孢子萌發產生，擔孢子首先吸水膨脹為原來的2～5倍，而後沿擔孢子的長軸方向伸長，成為單核菌絲，單核菌絲的先端細胞反覆分裂伸長；萌發的擔孢子在PDA培養基上培養18小時之後，成為有3～4個細胞的單核菌絲，單核菌絲在適宜條件下也能生長，但長勢弱，速度慢；不同極性的單核菌絲經質配形成每個細胞中含有兩個細胞核、具有鎖狀聯合結構特徵的雙核菌絲；雙核菌絲中的兩個細胞核保持分離，並不相互融合，菌絲生長靠先端菌絲細胞，透過鎖狀聯合達到核分裂和菌絲細胞伸長；雙核菌絲的鎖狀聯合與細胞的核分裂是同步發生的；菌絲呈白色、棉絮狀，許多菌絲相互交錯繁殖成菌絲體；雙核菌絲在適宜條件下，能不斷地分解基質營養，無限地生長繁殖，並又在適宜的條件下，分化產生子實體。

香菇的子實體呈傘形，單生、雙生或叢生，它是栽培者收穫的產品，子實體產生擔孢子，由此香菇新一代的生長髮育又開始。