勾芡所用的芡汁大部分用澱粉和水攪拌而成。

勾芡是澱粉和水按一定比例混合，在菜起鍋澆在菜上的一系列完整動作。勾芡是在菜餚成熟或即將成熟時，投人澱粉粉汁，使滷汁稠濃，粘附或部分粘附於菜餚之上的過程。其主要利用澱粉的受熱吸水糊化而達到目的。在菜餚中形成稠黏狀的膠態滷汁謂之芡汁。

有些食材本身就比較難以入味，澱粉水勾芡能很好鎖住味道，另外勾芡過的菜特別適合胃病的人吃，澱粉是多糖聚合物，能和胃酸作用形成一個保護膜減少胃酸對胃壁的刺激，更好的保護胃黏膜。

擴充套件資料：

注意事項：

1、勾芡最好是在食物已經差不多就成熟的時候再進行，如果勾芡的時間過早，那麼很可能會造成滷汁在烹飪的過程中出現焦糊的情況，然而要是時間過晚，那麼就可能會造成菜品受熱的時間過長，從而影響到菜餚的口感。

2、勾芡的時候菜品應當儘量避免用油過多的情況，若是用油過多，則會很容易造成滷汁很難粘附在食物上，而這樣一來，也就不能夠起到勾芡的烹飪效果。

3、在勾芡時，菜品的湯汁一定要恰到好處，不可太多也不能夠太少。湯汁的影響會直接對勾芡造成粘稠度的損害，這樣一來會從很大程度上破壞食物的烹飪質量。