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  • 1 # hmige2900

      牛奶發苦有兩種原因:  

    ①純牛奶味道發苦,即是由於牛奶內含有的蛋白酶有機物引起的。牛奶經超高溫滅菌後,酶鈍化,失活。但貯藏運輸中如果經撞擊,高溫曝曬等外界刺激下,失活的耐熱蛋白酶可能被啟用,使牛奶中的部分蛋白質分解,產生一些苦味的 、腖、氨基酸等,這樣牛奶就發苦了。遇到這種情況您不必擔心,苦味物質對人體無毒害作用。將苦奶吐出瀨口即可,請不要再繼續飲用。  

    ②牛奶中含有3%-3.5%蛋白質,其中酪蛋白佔總蛋白質的80%-82%。所謂的酪蛋白,實際上是酪蛋白酸鈣——磷酸鈣複合體,以膠體懸浮液的狀態存在於牛乳中,同時酪蛋白膠粒中還含有鎂離子。當牛奶受光照或較長時間在高溫(如貯存或運輸在25℃以上)條件下,牛奶中的酸度會逐漸上升,當酪蛋白的PH值達到4.6時,酪蛋白就開始沉澱,即分層,隨之酪蛋白中的鈣、鎂離子也遊離出來,和牛奶中原有的氯根離子形成具有苦味物質的氯化鈣(CaCl2)、氯化鎂(MgCl2)等物質,從而導致牛奶變苦。  因此,奶苦並不是牛奶中添加了什麼物質,而是由於牛奶在運輸、貯存等環境溫度不良的情況下,牛奶膠體體系被破壞,形成了一種具有苦味的物質。

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