主要看幹啥，做擀麵皮用高筋麵粉比較好；
高筋粉，就是蛋白質含量在百分之十以上，這樣製作出來的麵皮比較勁道，在市場上的高筋粉製作比較精細，做出來的麵皮質地柔軟，勁道，細膩；
使用溼麵筋在百分之二十八至百分之三十含量的麵粉，口感比較好，這種麵粉屬於中筋粉，但是比較接近高筋粉。………………………
擀麵皮，又叫御涼皮、岐山麵皮、麵筋皮子，是用精白麵做成的冷食小吃，製作工藝考究，調味頗佳，素以“白、薄、光、軟、筋、香”而著稱。既是上乘美食，又可佐餐下酒，具有開胃作用，是一種聞名遐邇的傳統食品。
很多人都掌握不了擀麵皮面漿的發酵，甚至有些人把麵粉直接往澱粉裡邊加，其實這些都是錯誤的方法，只要我們根據天氣來新增麵漿即可掌握麵漿發酵的程度。
今天咱們就探討一下擀麵皮為什麼要發酵？
面水經過發酵後體積會增，
面水裡面會產生大量汽泡 體積增大後
面水流速相比沒發酵過得面水流速會減小
麵皮加熱後就不存在麵皮做不熟的情況
面水裡面的汽泡在加熱時會變成高溫蒸汽
增加擀麵皮的水分 也可以提高機器內部熱量
所以發酵好的面水做出來的麵皮比較勁道和柔軟
主要看幹啥，做擀麵皮用高筋麵粉比較好；
高筋粉，就是蛋白質含量在百分之十以上，這樣製作出來的麵皮比較勁道，在市場上的高筋粉製作比較精細，做出來的麵皮質地柔軟，勁道，細膩；
使用溼麵筋在百分之二十八至百分之三十含量的麵粉，口感比較好，這種麵粉屬於中筋粉，但是比較接近高筋粉。………………………
擀麵皮，又叫御涼皮、岐山麵皮、麵筋皮子，是用精白麵做成的冷食小吃，製作工藝考究，調味頗佳，素以“白、薄、光、軟、筋、香”而著稱。既是上乘美食，又可佐餐下酒，具有開胃作用，是一種聞名遐邇的傳統食品。
很多人都掌握不了擀麵皮面漿的發酵，甚至有些人把麵粉直接往澱粉裡邊加，其實這些都是錯誤的方法，只要我們根據天氣來新增麵漿即可掌握麵漿發酵的程度。
今天咱們就探討一下擀麵皮為什麼要發酵？
面水經過發酵後體積會增，
面水裡面會產生大量汽泡 體積增大後
面水流速相比沒發酵過得面水流速會減小
麵皮加熱後就不存在麵皮做不熟的情況
面水裡面的汽泡在加熱時會變成高溫蒸汽
增加擀麵皮的水分 也可以提高機器內部熱量
所以發酵好的面水做出來的麵皮比較勁道和柔軟