流出白的東西是蛋白質。在購買螃蟹時，要注意區分幹蟹和溼蟹。幹蟹一般用網袋或草袋裝，而溼蟹則放在玻璃水缸中。同樣重量的溼蟹要比干蟹便宜一些，而且青殼白肚，賣相好看。但由於喝飽了水，不僅含水量高，口感也遜色。 蒸煮螃蟹時，一定要涼水下鍋，這樣蟹腿才不易脫落。由於螃蟹是在淤泥中生長的，體內往往帶有一些毒素，為防止這些致病微生物侵入人體，在食用螃蟹時一定要蒸熟煮透。根據螃蟹大小，在水燒開後再蒸煮8－10分鐘為宜，肉已熟卻不會過爛。 此外，由於青蟹特有的鮮味，煮食時一般無需新增調料，就是清水白蒸也是鮮味十足，只是有時伴有一股腥臊味。 去除的方法很簡單：煮食前2－3小時解開捆綁的草繩，將青蟹放入清水（自來水）中，讓青蟹在遊動中排出體內積聚的氨氮就行了。只是要注意，浸過淡水的青蟹不能再儲養。 食蟹要點：1.一碟陳醋伴薑絲蘸點蟹肉、蟹黃；2.若叫上一壺溫熱的上等花雕酒，更添風味；3.一盅檸檬水和溫熱的毛巾洗去滿手的蟹腥；4.餐後喝一杯薑茶，既可驅蟹之溼熱，也有助消化。