常大米一般為白色(還有紫大米、紅大米等)，我們平時放久的大米會有淡黃的顏色，我們稱它為黃大米。大米變黃又會存在什麼問題呢?大米變黃是因為大米在儲存過程中由於自身水分含量高，在酶的作用下產生熱，致使黴菌繁殖，出現黴變現象並呈現出黃色。黴菌中包含真菌產生的黃麴黴素，它是島青黴、桔青黴、黃綠青黴的有毒代謝物的統稱。黃麴黴素也是誘發肝癌的主要危險因素之一。 動物實驗證明，黃麴黴素的代謝產物為黃麴黴毒素B1有強烈的致癌作用，食品被黃麴黴毒素B1汙染嚴重的地區，肝癌的發病率也較高。黃麴黴素不僅存在大米中，而且存在於我們的日常食物。例如花生、花生油、玉米、大米、棉籽中最為常見，在乾果類食品如胡桃、杏仁、榛子、幹辣椒中，在動物性食品如肝、鹹魚中以及在奶和奶製品中也曾發現過黃麴黴素。並且黃麴黴菌廣泛存在於土壤中，菌絲生長時產生毒素，孢子可擴散至空氣中傳播，在合適的條件下侵染合適的寄生體，產生黃麴黴毒素。 黴菌中的黃麴黴素是致癌物質。比輻射致癌高很多倍！！而且黃麴黴素是很難從食物表面洗掉的！因此大米發黴了就不要再食用了！身體健康最重要！