1、牛肉質老、筋多，必須橫著纖維紋路切，即頂著肌肉的紋路切（又稱為頂刀切），才能把筋切斷，以便於烹製適口菜餚。

2、豬肉的肉質比較嫩，肉中筋少。橫切易碎，順切又易老。要斜者纖維紋路切，這樣才能達到即不易碎，又不易老的目的。

3、雞肉和兔肉最細嫩，肉中幾乎沒有筋絡。必須順著纖維紋路切，加熱後，才能保持菜餚的形態整齊美觀。符合質量要求。否則加熱後，菜餚會變成粒屑狀。

4、肉從冰箱裡拿出來後，稍微緩一會，形成半硬不硬的狀態切，這時候是最容易掌握切片的薄厚的希望對您有用，望採納~

牛羊肉的纖維較粗，切時順著其紋路橫著切，讓纖維能儘可能地切斷，烹飪時肉質更為鮮嫩，咀嚼起來也更方便，而且也更容易被吸收。

炒肉的篇做好切抹刀片，就是斜著切的那種，面積大比較容易切的薄，入味比較快。你切之前最好放在冰箱冷凍一下下，切的時候刀上沾點水，切起來就順手。

肉絲加點鹽和味精、胡椒粉醃10分鐘，再灑上幹澱粉拌勻。鍋裡放油燒至5--6成熱的時候把肉絲倒進去滑散（大約2分鐘就可以了），把肉絲撈上來，鍋裡留底油，放蔥花、薑末、蒜米炒鍋，煸出香味後倒進去肉絲翻炒，然後倒進去你準備的蔬菜再翻幾下就可以出鍋了，肉絲絕對嫩。