凡是燒焦的物質吃進肚裡，都危害健康；肉類燒焦了更危險，因為蛋白質燒焦時，產生胰朊P，這是劇毒致癌的化學物質。 在實驗室中，老鼠被喂以極低濃度的胰朊P，馬上紛紛生癌，尤其是雌的，幾乎百分之百，無一倖免。 這種物質，是肉類之中那些胺基酸（組成蛋白質的東西）發生化學變化而成，十分普遍。 除此之外，肉類在燒烤或煙薰時，其中的油質會掉進火裡，產生另一種致癌物質苯芘，這種傢伙正是香菸裡一種最危險的殺手，它在燒烤時跟火一起升上來，會附在烤肉表面，吃進肚裡，生癌機會大增。 由此可知，凡是煙魚、煙肉、燒肉、燒鵝、燒雞，甚至燻過的香腸火腿，都有大量苯芘。芬蘭冰島等地居民易患胃癌，估計是因為他們吃大量煙魚煙肉。 現在我們喝的咖啡，也因為炒過而含有或多或少的苯芘，它會隨著咖啡因溶入咖啡之中，所以喝濃咖啡也實在不妙呢。肉類的燒焦和麵粉類的燒焦有害物質都是一樣的，肉類的燒焦危害程度更高，因為產生有害物質的主要是食品中蛋白質發生的變化，麵粉的主要成分除了蛋白質，更多的是碳水化合物，碳水化合物燒焦了，無非碳化，對人體的危害小一些。