水煮魚一般選用2斤以上的草魚（也叫鯇魚）等肉厚刺少的魚為佳，最好現殺。將魚撈出後，去腮、放血、刮鱗、清洗、瀝乾，在魚尾橫刀切一口（不可將骨頭堵截），然後用刀尖沿著魚背，貼著魚脊骨均勻用力，一氣切至魚頭根部，再沿著魚頭根部橫切一刀，將魚剖開。這裡有兩種辦法：一是將魚肋骨一同堵截（拔刺比較麻煩）；一是沿著肋骨將肉剔下。正規的做法採用後一種。用相同的刀法處理魚的另一側，直至骨肉別離，刮潔淨魚腹上的黑膜，以魚尾為寬度平行切一刀，把魚分成魚脊肉兩條、魚腩一塊。切魚肉必定要用斜刀法，刀工好的用片刀法更好。辦法是：將魚脊肉魚皮朝下，用刀時要兩個四十五度（刀與魚肉呈四十五度；刀要歪斜四十五度），一刀一刀潔淨利落，切成2毫米左右的魚片即可。此切法既可將魚皮一同切成片，也能夠將魚皮和魚肉別離。魚腩可做其它菜。1）從魚的背脊處開端片，然後再片另一面，2）當取下兩片大肉後，將魚皮面朝下，將魚肚子部位沒有剔淨魚刺的地方，再片掉；3）再將魚肉的皮面朝下，從尾部割一刀（不要斷），拽住尾部漸漸剔下魚皮即可。