【菜名】蔥爆羊肉【特點】香而又嫩，無羊羶氣。【原料】羊腿肉（淨，２００克）、京蔥（２００克）、大蒜頭（１瓣）、　　　　花椒粉 （少許）、黃酒（２０克）、醬油（５０克）、鹽（少許）、　　　　醋（少許）、生油（少許）、麻油（５０克）。【製作過程】　　（1）交羊腿肉去筋，切成大薄片；京蔥切成旋刀塊，爆炒後就會變成片。　　（2）將京蔥塊、生油（或豬油）、醬油、鹽、酒、花椒粉、羊腿片拌和在碗裡。　　（3）用生油、麻油、大蒜頭（折碎）熗鍋燒至高熱時，將放在碗裡的羊腿片、京蔥等材料倒入，用大武火很快地爆炸幾下，再加少許麻油,醋起鍋。

將羊肉批成1.2釐米厚的片，兩面交叉打花刀（深度

各式各樣的蔥爆羊肉

各為肉厚的1/3），切成1工釐米的長條，再切成方丁，放入碗內加精鹽、雞蛋清、溼澱粉攪勻。將大蔥一剖為二，改刀成1.2釐米的段備用，取一空碗放入精鹽、醬油、紹酒、味精、溼澱粉攪勻成汁。炒鍋內放入花生油，在旺火上燒至六成熱（約150℃）時，放入羊肉丁，用手勺撥散，乙再放入蔥段攪散迅速撈出。鍋內留少量油，用旺火燒熱後放入羊肉丁、蔥段爆炒，接著倒入碗內芡汁翻炒，淋上芝麻油，顛翻幾下，速退出鍋即成。