奶糖可分為膠質奶糖和砂型奶糖。

膠質奶糖，包括太妃糖和卡拉密爾糖。膠體含量較多，糖體具有較強的韌性和彈性，比較堅硬，外形多為圓柱形，還原糖含量較高，為18～25%之間，隨加入原材料不同而有多種品種。

砂型奶糖，又稱費奇糖。糖中僅加少量膠體或不加膠體，還原糖含量較膠質奶糖少，在生產中經強烈攪拌而返砂。糖體結構疏鬆而脆硬，缺乏彈性和韌性，咀嚼時有粒狀感覺。外形多為長方形或方形。隨加入原材料不同而有多種名稱。

奶糖的組成 奶糖的品種很多，組成也不同。下表是兩類奶糖的基本組成。

組成 膠質型奶糖 砂質型奶糖

蔗糖 35～40% 55～60%

澱粉糖漿幹固物 30～35% 15～20%

非脂乳固體 5～10% 5～10%

植物脂肪 15～20% 5～10%

乳脂 5～10% 1～3%

食鹽 0．2～0．3%

膠體 1．5～2．0%