1、黑米的表皮含有一種叫花青素的物質，花青素是一種水溶性色素，可以隨著酸鹼性溶液的不同而呈現出不同的顏色，遇到酸性溶液會變紅，遇到鹼性溶液則會變藍，而人工色素遇到酸鹼溶液卻不會變色，鑑別黑米是否被染色可以依據這個原理來進行實驗。

2、小知識：如何辨別黑米真假“一看二聞三咬四泡五醋”可辨真假 市民購買時可以透過有無異味、油漬、掉色等初步辨認；

專家提醒，可以透過“一看二聞三咬四泡五醋”的方法進行辨別黑米。

一看：天然黑米米粒顏色有深有淺，且有光澤，而染色黑米顏色一致。

二聞：黑米聞起來有股米香，而染色米則會有其它異味。三咬：用指甲刮開表皮，天然黑米的米心發白，染色黑米米心是透明的，有些還會被染料滲透呈紫黑色。

四泡：經過浸泡後，黑米水呈紫褐色或紫紅色是正常的，而染色黑米的洗米水顏色很濃，黑如墨汁。

五醋：黑米水遇到鹼性物質就會變成藍色,遇到酸性就會變成深紅色，這一變色反應為天然色素獨有。如果對買回來的黑米有疑問的話,可以用醋試驗,如果黑米水遇到醋基本不變色,就有染色嫌疑。