開鍋煮餡，蓋鍋煮皮!!!!!!!!!! 沉在鍋底的餃子將會與鍋底直接接觸（由於生餃子很軟，它將與鍋底緊密接觸），形成區域性粘結，這時熱由高溫金屬直接傳遞，所以餃子雖在水中卻會焦在鍋底．因此，下鍋後，就要用勺子背（力的作用面積大，物體所受壓強小）順時針（逆時針亦可）輕輕推動，使餃子在鍋中旋轉游動．（力可以改變物體運動狀態）． 每次攪動後，要迅速蓋上鍋蓋，以減少熱量向空氣大量傳遞，使鍋內的水溫迅速上升（減少熱損，提高熱效率）． 隨著不斷加熱，由於熱傳應使餃子內部溫度升高，餃子餡中的水蒸發形成水蒸汽．餡中的氣體（包括少量空氣）膨脹，使餃子的體積增大，餃子排開的液體的體積也增大，所以此時餃子受到的浮力增大（阿基米德原理），浮力大於重力，餃子上浮． 餃子煮沸之後．往往需要點入幾次冷水止沸這種做法將使沸水放出熱量，降低溫度，而冷水吸收熱量、提高溫度（發生了Q=Q的熱平衡過程）．使最終溫度稍低於100t，達到了止沸的目的，這樣使餃子表皮溫度降低了，但餃子餡的溫度仍較高，達到了煮餡的目的。 常言說：“開鍋煮餡，蓋鍋煮皮．”也是這個道里．開著鍋時，餃子表面與外界空氣直接接觸、散熱快、溫度低於鍋內溫度，而餃子餡由於包在皮內，熱量不易出出，還能保持較高的溫度。