麵粉和水調和成團時，小麥穀物蛋白分子會首位相連，形成長長的複合式麵筋分子鏈。麵筋主要由蛋白質構成為麵糰帶來活力。麵糰含水量能決定麵筋蛋白濃度高低，以及分子彼此鍵結程度，如麵筋含水量低，麵筋會成長的不完整，質地也易碎，含水量高，麵筋濃度較低，製成的麵糰和麵食成品都會較柔軟溼潤。麵粉摻水後的攪拌，揉捏動作也是能延展，組織麵筋蛋白構成彈性網路的重要原因。

和麵後發麵的溫度很重要，如果和麵都有裂紋，說明水給少了。麵粉和水調和成團時，小麥穀物蛋白分子會首位相連，形成長長的複合式麵筋分子鏈。麵筋主要由蛋白質構成為麵糰帶來活力。麵糰含水量能決定麵筋蛋白濃度高低，以及分子彼此鍵結程度，如麵筋含水量低，麵筋會成長的不完整，質地也易碎，含水量高，麵筋濃度較低，製成的麵糰和麵食成品都會較柔軟溼潤。發麵35度正常氣壓需要40分鐘，如果20度就需要120分鐘。如果5度就需要180分鐘，發麵已發到2倍以上大小，面裡有蜂窩狀最好。0度以下根本不適合發麵，酵母不工作。麵粉摻水後的攪拌，揉捏動作也是能延展，組織麵筋蛋白構成彈性網路的重要原因。希望對你有所幫助。