油溫我把它歸納為四個檔次：一、2成熱時（50度-80度）,油的表面變化不大,用手置於油鍋表面,能微微感覺到有點熱。 適合炒醬料等需要長時間小火烹調的材料。二、5成熱時（80度-110度）,油的表面開始變化明顯,用筷子置於油中,能看到有微小的氣泡浮起。適合熗鍋,爆香調料和炒菜用。三、7成熱時（110度-140度）,筷子上的氣泡變的密集,開始有少許白煙升起。適合滑炒肉片等。四、8成熱時（140度-190度）,汽包變得很密集,鍋的上方油煙變的密集明顯而且顏色由白變青。適合油炸或者煎至肉類,魚類,能使其外皮變的酥脆。最後必須要說的是烹呼叫的油不外是動物油和植物油，它們都是甘油和脂肪酸組成。植物油的溶點都低於37℃，動物油的溶點一般在45-50℃。當油溫高達200℃以上時，其中的甘油就會分解，產生出一種叫“丙烯醛”的氣體－－油煙的主要成分。 “丙烯醛”是一種對人體呼吸道、消化道和眼睛有害的刺激性物質，能引起流淚、嗆咳、厭食、頭暈等症狀。另外，由於“丙烯醛”的生成，還會使油產生大量的過氧化物，是一種致癌的有害物質。因此，炒菜時應將油燒到八成熱為宜。