油靠對流作用傳遞熱量，油能達到的最高溫度比水高得多，炸、油泡用的油，油量大，需從油受熱後在鍋中的狀態與變化來判斷油溫的高低。一般認為：三四成熱的低溫油，油溫為90－120℃，油麵泛白泡，但未冒煙。五六成熱的中溫油，油溫為150－180℃，油麵翻動，青煙微起。七八成熱的高溫油，油溫為200－240℃，油麵轉平靜，青煙直冒。不同油類，其發煙點略有差異。

備註

1. 巧辯油溫有幾成：

油溫一二成時，鍋底有一些小油泡漫漫泛起；

三四成油溫，油麵開始波動，沒有油煙產生；

五六成油溫，油麵波動較大，有油煙嫋嫋升起；

七八成油溫，油麵趨向平靜，出現大量油煙；

九成油溫，油煙呈密集型上升。

2. 調和油即由色拉油級的多種植物油如花生油、芝麻油、黃豆油等調製而成的食用植物油，香味濃郁，營養均衡，絕少油煙，並富含維生素E及高度不飽和的脂肪酸。

3. 各地名稱:臺灣叫做沙拉油或菜油,大陸叫做色拉油,香港叫做沙律油。