魚翅，即鯊魚的鰭，為海味珍品，屬上八珍之列，產於中國沿海一帶，山東煙臺地區是重要產區之一。魚翅早在明代就開始作為高階烹飪原料應用。其營養價值較高，含有豐富的蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵以及多種微量元素等營養成分。並具有補腎防衰、強筋壯骨之功效。用以人饌，可扒、可煨、可燒、可燴，配以清湯、奶湯更為鮮美。“白扒魚翅”作為高階宴席的上乘名菜而素享盛名。

鯊魚翅分為熱帶魚翅、溫帶魚翅和寒帶魚翅。熱帶產的魚翅最佳,顏色為黃白色,稱黃魚翅,以菲律賓呂宋產的最佳,稱為“呂宋黃”。溫帶產的魚翅色澤基本同熱帶的相似,但也有灰白色的,質量稍差的白沙翅。寒帶產的魚翅大部分都是青色,質量較差,稱青翅

按生長的鯊魚身上部位劃分 魚翅來自鯊魚的鰭，主要是背鰭，胸鰭和尾鰭，可分別製得脊翅，翼翅和勾翅，其中脊翅多呈三角形，與勾翅一樣兩面顏色相近，但翼翅則多呈長身，兩面顏色不同，即可謂“陰陽色”。

1、勾翅：取自勾翅尾鰭，全鰭無骨，故加工後成數最高，翅針粗長，價錢亦最貴，多作散翅用。

2、脊翅：（又稱只翅）取自脊翅背鰭 ，翅針較幼短，多作包翅用。

3、翼翅：（又稱翅片）取自胸脊，翅針最幼小，翅身薄，價錢較低，多作散翅用。