一、炒茄子變黑，是因為茄子切好後暴露在空氣中被氧化變黑，並且如果用鐵鍋炒茄子也更容易變黑。

二、炒茄子保持色澤的好方法：

1.過油法：茄子遇熱極易氧化，顏色會變黑而影響美觀，如果烹調前放入熱油中稍炸，再與其它材料同炒，便不容易變色。

2.滴檸檬汁法：炒茄子時，加入幾滴檸檬汁，可使茄子肉質變白。

3.加醋法：炒茄子時，加點兒醋，可使炒出來的茄子不黑。

4.浸水法：茄子去皮或者切塊後，肉質會由白變褐，這是氧化作用的結果。可將切好的茄子立刻浸入冷水中，隔絕空氣，可以避免被氧化而變黑。炒時現撈下鍋，炒出來的茄子就不黑了。

5.撒鹽法：炒茄子時，先將切好的茄子撒點兒鹽，拌勻醃15分鐘左右後，擠去滲出的黑水，炒時不加湯，反覆炒至全軟為止，再各種調味品，這樣炒出來的茄子即省油又好吃。

6.茄子削皮後，表面是青青的顏色，所以切絲或者切片都會很快變黑，所以切好的茄子要立馬下油鍋。

7.可以避免用鐵鍋炒茄子，如果用鐵鍋炒，要減少茄子的翻動，並且用大火快炒即可。