刀在燒煅的時候，表面的鐵或鋼會氧化或含碳量高，會變脆。俗語說的開刃就是在刀口的地方把這些磨去，讓鋼部份露出來，這樣就會更鋒利。開刃方法有手工和機器開刃，手工開更鋒利。凹磨開刃，於刀面兩側各挖除一個凹槽，因其容易加工及設計，故市面上許多工廠刀皆是此一種研磨方式。最大的優點便是經此研磨後會形成一個非常薄的刀刃，而越薄的刀刃切削能力越好。其缺點為：越薄的刀刃越脆弱。它可以切、削較硬的物體或組織，但卻不適合用以在料理食物時砍劈的動作，因刀身的縱切面為非線性，故無法切的太深。擴充套件資料：開刃的角度：（1）17度：為一般剃頭刀或菜刀的角度，刀刃銳利然持續性差。（雙面乘以2）（2）20度：可提供一相當銳利的刃面，隨身小刀或需十分銳利刀子所使用。（雙面乘以2）（3）25度：兼具刀刃銳利及持續性的開刃角度。一般野外用刀多為此一角度。（雙面乘以2）（4）30度：刺刀或野外用刀使用，不易變鈍，易於研磨是其優點（雙面乘以2）（5）砍鐵60度以及60度以上（單邊是30度以及30度以上）（6）砍非常硬的木頭剁骨頭50度~60度（單邊除以2）