蛋清中有9種以上的蛋白質，其中卵黏蛋白質和類卵黏蛋白質屬於黏蛋白，黏度較大。在抽打過程中，液層產生了應力，導致液體向旋轉中心緊縮，破壞了卵黏蛋白質和類卵黏蛋白質特定的空間構型，使肽鏈伸展開。由於不停地抽打，不斷地將空氣均勻而細密地滲入到蛋白質分子內部，肽鏈可以結合許多氣體，使蛋白質體積膨脹增至原來的8倍，形成氣相分散到液相中的氣液膠體溶液，即色澤潔白細膩的泡沫。泡沫是由溶有蛋白質的水形成薄膜，包圍著許多極小的空氣囊組成的。

隨著滲入到蛋白質中的空氣量的增加，蛋清中某些蛋白質(尤其是清蛋白)變性凝固程度也不斷加大，泡沫也變得堅硬，並失去流動性。若繼續抽打，泡沫則變得易碎，並失去溼潤光澤的外觀，這時就不能與其他配料混合在一起了。因此抽打蛋清時，應控制抽打程度，保證形成的泡沫具有適當的量。

一旦泡沫達到所需程度，應立即使用，否則就失去其作用。因為蛋清抽打成泡沫時，只破壞蛋白質三四級空間結構，故這種變性是可逆的，即在一定條件下，又可恢復原有的特性空間結構。因此，蛋清抽打後產生的泡沫，由於在放置中氣體逐漸逸出，會塌陷下去，又恢復原有體積。