大量攝入硝酸鹽和亞硝酸鹽可誘導高鐵血紅蛋白血癥，臨床表現為口唇，指甲發紺，面板出現紫斑等缺氧症狀,可致死亡，該病經常發生在飲用水中硝酸鹽含量較高的地區，而且多發於嬰兒。主要是由於人體內大量的亞硝酸鹽與血液中的血紅蛋白結合，使高鐵血紅蛋白含量上升，因高鐵血紅蛋白不能與氧結合，導致缺氧的發生；硝酸鹽的攝入也能減少人體的碘的消化吸收，從而導致甲狀腺腫。硝酸鹽有致畸性，孕婦攝入大量的硝酸鹽後會引起嬰兒先天畸形，主要是中樞神經瘤。水中的硝酸鹽濃度積累到0.1mg/L後，硝酸鹽將對水體中養殖的魚、蝦、蟹產生危害。硝酸鹽透過水產動物的鰓及體表的滲透和吸收，進入血液，與血液中的攜氧蛋白結合，而使之失去攜帶氧氣的功能，從而表現為缺氧症狀。即使水體中的溶解氧高，水產動物也表現出缺氧、昏迷狀態，如攝食量下降，呼吸困難，遊動緩慢，體力衰退，鰓部受損變黑，出現“遊塘”、“浮頭”、“偷死”、“冒底”等現象。水產動物長時間生活在亞硝酸鹽偏高的水體中，攝食量降低，活力差，自身免疫力下降，容易感染病原，而暴發疾病。