具體原因如下：

一、新增劑 熬製高湯時選擇使用一些新增劑，這樣即使才熬製三四個小時，也能使高湯變得很美味，但是這樣卻使高湯無法長期儲存。 經常能夠看到的新增劑有三A透骨香、牛肉、豬肉以及雞肉精膏等等。這些物質放到高湯裡，經過幾次的開水煮後，就會變質而影響湯品。

二、食用色素 為了能夠讓滷味更好看，而選擇使用一些食用色素，這些色素在湯品裡時間長後，同樣會發生變質，進而使高湯變壞。 三、滷水不乾淨 熬滷水時用髒的湯桶，會導致了湯品無法長時間儲存，甚至剛做出來口感就會差一些。熬滷水的湯桶需要高溫殺菌的，這樣才能避免細菌損壞滷水。 四、食材處理方式不對 買回來的食材直接倒入鍋中熬湯，這樣也會使老湯變壞。有些食材是要提前處理的，比如大腸，買回來的大腸裡面會有鹼性物質，這些鹼性物質要是沒有提前處理乾淨，那就會在後期的滷水中反應，從而加快滷水的變質。 做滷水的時候，要把買回來的食材進行焯水處理，這樣可以幫助去掉裡面的雜質。值得注意的是，不同的滷製品也要分著滷，不要一起熬製，不然也同樣會加快滷水的變質。 五、雞精和味精的新增。 雞精和味精都是化學合成的物質，長時間在湯品裡，則會導致滷水在煮幾次後香味銳減，並且還會加快變質。