雞蛋以其營養豐富，對人體生長髮育有促進作用，而受到人們的偏愛。但你可曾注意到，當你把雞蛋煮得時間過長，雞蛋的蛋黃就會呈現出綠色，這其中有什麼道理呢？在一般的情況下，一些煮熟的雞蛋蛋黃會發綠，這是因為燒煮的時間過長而造成的。假如雞蛋在開水中煮的時間要超過15分鐘左右，雞蛋內就會發生一系列的化學變化。因為蛋白質對熱非常敏感，當其加熱時間過長，即雞蛋的燒煮時間過長，蛋白質就會分解產生硫化氫，硫化氫會與蛋黃中所含的鐵發生反應，這樣反應的結果生成了硫化鐵。硫化鐵的顏色是綠色的，它遍佈蛋黃的四周，所以，蛋黃就會呈現綠色。這種蛋黃呈綠色的雞蛋營養價值也有所下降。因此，在煮雞蛋的時候，煮的時間不宜過長，在適當的時候就把雞蛋取出，放入冷水中浸泡進行冷卻。雞蛋在冷水中會迅速變冷，蛋內的硫化氫氣體會被吸收到蛋殼附近，不讓它與蛋黃裡所含的鐵進行接觸，這樣也不會有硫化鐵生成，蛋黃也就不會變綠了。自然，一些不新鮮或已經開始變質的雞蛋，由於蛋內的硫化氫含量較多，即使燒煮的時間適中，蛋黃也會變綠。此外，已經變質的雞蛋聞起來有股臭味，這就是硫化氫的氣味所致。