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  • 1 # 使用者4168458200085

    高筋粉、低筋粉的分類與麵粉中所含蛋白質的多少有關。

    高筋粉蛋白質含量在10%以上,低筋粉蛋白質6.5~8.5%。

    1、特高筋粉:【水份14%,粗蛋白質13.5%以上】,通常用來做麵筋,油條。

    2、高筋粉:【水份14%,粗蛋白質11.5%以上】,多用來做麵包、麵條等。高筋麵粉的蛋白質含量平均在 13.5%,而通常蛋白質含量在11.5%以上者就可以稱為高筋麵粉.蛋白質含量高, 麩質也較多,因此筋性亦強,

    3、中筋麵粉:【水份13.8%,粗蛋白質8.5%以上】,一般包子、饅頭、餃子、烙餅等中式麵食、中式點心等都是用它。一般菜譜裡不特別標註什麼麵粉的,都是這個。 另外,製作西點中的油脂蛋糕則多選用中筋粉,油脂蛋糕本身結構比海綿蛋糕鬆散,選用中筋粉,可使蛋糕的結構得到進一步加強,從而變得更加緊密而不鬆散。

    4、低筋粉:【水份13.8%,粗蛋白質8.5%以下】,通常用來蛋糕、餅乾、小西餅點心、酥皮類點心等。做海綿蛋糕選用低筋粉,因低筋粉無筋力,製成的蛋糕特別鬆軟,體積膨大,表面平整。

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