看我標黑的~~~ 亞硝酸鹽是一種有毒物質， 半致死量為22mg/kg，對於體重60kg的人來說是1.32g 。亞硝酸鹽與蛋白質分解產物在酸性條件下發生反應，易產生亞硝胺類致癌物。胃中的酸鹼度適宜亞硝胺的形成。亞硝胺類化合物在醃肉、香腸、燻肉、魚乾、蝦皮、魷魚絲等動物性食品中含量較高， 有強烈的致胃癌作用 。在胃酸不足的情況下，胃中細菌繁殖使食物中原本無毒的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，更會加大胃癌的危險。 亞硝酸鹽是各國許可使用的食品新增劑，主要用在肉製品當中，起到髮色、防腐和改善風味的作用。西式肉製品幾乎100%新增亞硝酸鹽，但在應用中受到嚴格的監測，國家有季度抽檢，保證亞硝酸鹽在成品中的殘留量低於許可限量。 亞硝酸鹽本身是白色結晶，近似食鹽，但加入肉類之後，可以與肉中的血紅素結合形成粉紅色的亞硝基血紅素，從而讓肉製品在煮熟之後具有好看的粉紅色。這就是亞硝酸鹽的髮色作用。未經亞硝酸鹽髮色的肉類在煮熟之後是白色、淡褐色或褐色的。肉越紅，煮熟後的褐色越重。 參考資料：曝食品新增亞硝酸鹽內幕

http://health.icxo.com/htmlnews/2010/06/24/1415554_0.htm