原因是由於屠宰的時間短，牛肉中的中樞神經已死但神經末梢還沒死，所以肌肉受到刺激之後還會有一跳一跳的。這現象表明肉是很新鮮的，放一段時間就好了。豬、牛屠宰後，在常溫下肌肉要經過僵直、後熟、腐敗三個階段。剛屠宰完的豬、牛肉，由於肌肉中的糖原等物質先分解為肌酸等酸性物質，使肉質由中性或弱鹼性轉變為酸性，當pH值降至5.4時，肌肉中的肌凝蛋白成分開始凝固，肌纖維硬化，肌肉開始僵直，此階段肌肉纖維粗硬，有不愉快的氣味，食用時味道較差。隨著糖原的繼續分解，肉體的pH值進一步下降，使肌肉組織變鬆，肉體進入後熟階段，此階段肌肉鬆軟多汁，並具有一定彈性，這時肉的滋味較最為鮮美，通常在4攝氏度時，1~3小時可完成後熟過程。後熟過程產生的乳酸，還具有一定殺菌作用。如肉體繼續在常溫下存放，肌肉組織中的酶活性增強，組織開始自溶，使肌肉中蛋白質分解釋放出具有臭皮蛋的硫化氫氣味，使肌肉外觀變成暗綠色，組織結構也由蛋白質分解變為鬆弛，無彈性，此即為肉體腐敗，這種腐敗並非完全是由細菌所引起。根據上述分析，後熟階段的豬牛肉的新鮮度和口感最為理想。同樣原理，當你將雞、魚宰殺後，也應該經過僵直階段變軟後再燒煮，但不能放置過久，否則會腐敗變質。
原因是由於屠宰的時間短，牛肉中的中樞神經已死但神經末梢還沒死，所以肌肉受到刺激之後還會有一跳一跳的。這現象表明肉是很新鮮的，放一段時間就好了。豬、牛屠宰後，在常溫下肌肉要經過僵直、後熟、腐敗三個階段。剛屠宰完的豬、牛肉，由於肌肉中的糖原等物質先分解為肌酸等酸性物質，使肉質由中性或弱鹼性轉變為酸性，當pH值降至5.4時，肌肉中的肌凝蛋白成分開始凝固，肌纖維硬化，肌肉開始僵直，此階段肌肉纖維粗硬，有不愉快的氣味，食用時味道較差。隨著糖原的繼續分解，肉體的pH值進一步下降，使肌肉組織變鬆，肉體進入後熟階段，此階段肌肉鬆軟多汁，並具有一定彈性，這時肉的滋味較最為鮮美，通常在4攝氏度時，1~3小時可完成後熟過程。後熟過程產生的乳酸，還具有一定殺菌作用。如肉體繼續在常溫下存放，肌肉組織中的酶活性增強，組織開始自溶，使肌肉中蛋白質分解釋放出具有臭皮蛋的硫化氫氣味，使肌肉外觀變成暗綠色，組織結構也由蛋白質分解變為鬆弛，無彈性，此即為肉體腐敗，這種腐敗並非完全是由細菌所引起。根據上述分析，後熟階段的豬牛肉的新鮮度和口感最為理想。同樣原理，當你將雞、魚宰殺後，也應該經過僵直階段變軟後再燒煮，但不能放置過久，否則會腐敗變質。