卷壽司手法分兩種一是內卷法二是外卷法

將蒸好的米飯盛入盆中，倒入壽司醋和大牛肉粉（因為熱的飯在拌醋的時候才能入味），待醋充分入味後，將米飯晾至30度左右，內卷就是將烤海苔鋪在捲簾上，前端預留3釐米，其餘平鋪一層米飯，在中間位置撒上配料，然後捲成壽司卷。

內卷手法流程：鋪竹蓆，燈箱上墊錫紙，烤海苔用的燈箱，避免潮溼，這樣儲存的海苔很脆，用乾淨毛巾包米飯，防止粘手，先把米飯放在海苔中間，然後用手壓平，用大拇指推開米飯，調整米飯厚度，注意在封口處留2釐米空隙，中間放配料，卷制。

外卷手法：

外卷用的米飯比較多，比內卷多1/3的用量。將米從左至右排在海苔上部，然後再由上至下鋪好，將海苔翻過來，飯朝下放在砧板上（放之前先用溼抹布擦一下砧板可防粘），將壽司捲起，用保鮮膜包住卷，再用竹簾輕輕地定型，不要把米飯把的太緊實。最後撕去保鮮膜，撒上調味料，做點綴。

卷壽司的手法要掌握好力量和方式，將竹簾的一邊托起來，將飯和海苔一起向上卷，可以用手將飯裡面的食材壓住，防止食材漏出來。在卷的過程中手指要一直保持收緊竹簾的狀態，卷好後整理一些壽司形狀就可以了。