熱鍋冷油法

就是將鍋（或勺）擦淨，放入適量油燒熱，然後將熱油在鍋內涮一下倒出，再放入適量溫油或冷油，立即投入原料，乾煸炒或滑油的一種作法。要用熱鍋冷油法烹製菜餚的原因在於肉類原料本身就含有豐富的蛋白質，且已用蛋清、澱粉漿過。原料投入溫油中，遇熱後有瞬間的緩衝，烹製者可利用這一瞬間，迅速將原料煸散或滑散，原料表面的蛋白質會逐漸變熱，便於舒展伸開，使其受熱充分，並且均勻，鬆散爽脆，質嫩不綿，成菜形色漂亮。另外，鍋底熱量高，油脂溫冷，原料放入油內後，隨著油溫的不斷增高能產生一股推力，可使原料迅速上浮，起到不粘鍋、防止原料破碎的作用。

1、採用熱鍋冷油的炒法，食材下鍋時的油溫其實低於180度，食用油中的營養成分基本上沒有損失，食材中的不飽和脂肪酸和維生素E等營養成分也損失最小。

①“萊頓弗羅斯特效應”。這個效應，就完美地解釋了做菜時為什麼不粘鍋的原理。

②“熱鍋涼油”廚師也把它稱作“滑鍋”，意思就是在炒菜之前，一定要把鍋燒熱，然後再下油，其實用到的正是“萊頓弗羅斯特效應”。