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  • 1 # 使用者5933125843701

    燻豬肉

      材料:豬頭 25kg,茴香 13g,花椒 35g,大蔥(淨) 500g,大料 50g,鮮姜 125g,桂皮 75g,鹽 1.25kg

    小米、陳皮、桔子皮

      步驟:

      (1)去掉豬頭上的毛,挖淨耳毛等雜物,洗刷乾淨。再挖出口條,將豬頭劈開,取出豬腦,浸泡在清水中,排出血漬,然後用溫度為80℃的水浸泡,15~20min即可。

      (2)裝鍋前要檢查豬頭的老嫩程度 ,老點的放在下面,嫩點的放在上面。然後放入水和調料。先用大火煮沸,1h後改用小火,前後共煮2~3h,以能用手將骨肉扒離為準。掌握火候與時間很重要,火大了,時間長了,豬頭煮爛,降低出品率;火小了,時間短了,產品的色、香、味俱差。

      (3)豬頭出鍋以後,拆除骨頭和天梯,挖出眼球,再將肉放入原鍋中煮制。回鍋煮制是使豬頭肉再進味,並達到消毒的目的。以小火煮15min即可。

    (4)

    陳皮、桔子皮

    小米

    是放火上燒的,其香味回留在豬肉上的。

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