一般來說客家菜會突出主料，口感醇厚，味道濃香，原汁原味，特別注重養生的效果，提到門派（流派)多以地域來劃分。

一.梅州流派。這個地方的客家菜可以說是包羅永珍，很久以前就把燕窩，魚翅，海參，鮑魚等等高檔食材囊括其中。除了注重養生，這些菜餚還有很多美好的寓意包含在其中。比較出名的有鹽焗雞，紅燜肉，豬肚包雞，三及第湯，釀豆腐等等。

二.東江（惠州，河源，紫金等地)流派。這個地方離著海邊和內陸的湖泊都不遠，所以海鮮河鮮的做法很多，但是這些菜並沒有放過地上跑的各種美味。比如酸菜燜豬肉，生煎蓮藕餅，梅菜扣肉，手工魚丸鮮湯，苦瓜釀肉等等。

三.閩西（長汀，龍巖等地)流派。這個地方的客家菜非常注重食材的原汁原味，很少用到增鮮的調味料。口味以清淡為主，烹飪方式多采取蒸煮燜燉等等。代表菜品有錘圓，芋子包，芋子餃，長汀豆腐乾，白斬雞，粉滑牛肉等等。

四.贛南（贛州)流派。這個流派的客家菜又以贛州下轄的石城縣最具特色，口味偏重以鹹鮮香辣為主。代表菜餚有小炒魚，三杯雞，大肉丸，白鷺芋子包，粉蒸肉，板栗燒雞等等。

其實細分流派不如百川歸海，不會做飯不要緊，會吃也是一種包容。