答：推薦：金湯白玉拆燴鴨

關鍵點：柚子皮增香

這道菜的旺銷理由——我借鑑了雞絲粉的手法，將鴨子拆燴，配以蘿蔔絲、金針菇作為輔料，給食客別樣的口感，其鹹鮮爽口，不油膩，加上了黃燈籠醬椒，祛除鴨子本身的鴨腥味，又不失鴨子本身的鮮香味，是本店特色菜之一。

初加工細節—— 將高郵麻鴨1.6千克宰殺制淨，焯水，沾幹水分加入蔥段、薑片各20克，鮮柚子皮50克醃製20分鐘，放入蒸箱蒸30分鐘，取出去骨，撕成細絲；鴨骨煲湯；金針菇60克切均勻的10段；杭椒30克切成圈；白蘿蔔30克切成細絲，加入鹽2克醃製1分鐘再焯水。

熟處理關鍵點—— 鍋內倒入菜子油45克燒熱，放入蔥段、薑片、蒜片各10克煸香，放入海南黃燈籠醬椒35克、杭椒圈煸炒，加入南瓜蓉40克熬製，倒入鴨骨湯400克燒沸，用細漏勺撇去湯中雜質，倒入鴨絲、金針菇、白蘿蔔絲，用鹽1克、雞精12克、胡椒粉4克調味，小火煨3分鐘盛出即可。

關鍵點總結—— 1.蘿蔔絲一定要先用鹽醃後再衝水，焯水時間要短，主要是祛除蘿蔔的澀味。2.撕鴨絲時，筋膜要去掉。3.鴨湯煲制時要加入柚子皮少許，增香祛腥。

回答完畢。