硝酸鈉、亞硝酸鈉用於肉製品上色

??硝酸鈉加熱時能分解生成亞硝酸鈉，並放出氧氣，反應方程式為：

????2NaNO32NaNO2＋O2↑

??在動植物體內硝酸鈉很容易轉化為亞硝酸鈉。亞硝酸鈉在酸性條件下可生成亞硝酸：

????NO2-＋H+＝HNO2

??亞硝酸是一種弱酸，它很不穩定，僅存在於稀溶液中，微熱甚至冷時，即按下式分解：

????2HNO2＝NO2↑＋NO↑＋H2O

??當亞硝酸鈉加入肉中能與肉內有機酸反應生成亞硝酸。亞硝酸分解生成一氧化氮，它能與肌肉中的色素結合成桃紅色的化合物，加熱後仍保持鮮紅色，所以烹飪中常用NaNO2作髮色劑。由於使用NaNO2生色快，烹飪中常稱作“快硝”。NaNO3在細菌作用下還原成NaNO2後，才能起到髮色劑的作用，但反應時間略長。亞硝酸鈉有致癌性，但在正常使用量下，不會引起病變。目前中國規定硝酸鈉和亞硝酸鈉只能用於肉類罐頭和肉類品，最大使用量分別為0.5g／kg及0.15g／kg。