韭菜最好現做現吃，不能久放。如果存放過久，其中大量的硝酸鹽會轉變成亞硝酸鹽，引起毒性反應。另外，消化不良也不能吃韭菜。

1、一頓吃不上的韭菜應放冰箱儲存，隨著時間的延長，在常溫儲存及冷藏儲存條件下，亞硝酸鹽濃度均呈增加趨勢。其中，冷藏產生的亞硝酸鹽濃度低於常溫儲存，所以剩菜應放冰箱存放。

2、韭菜、菠菜、油菜等葉菜類，隔夜不要吃，因為葉菜類隔夜產生的亞硝酸鹽高於其他蔬菜和肉類。蔬菜生長過程中要施氮肥，硝酸鹽就是從氮肥中來的。硝酸鹽沒有毒性，但空氣中的微生物會進 入到剩菜中，而常溫下微生物更加活躍，會產 生一種還原酶，這種酶的硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽。

3、隔夜菜測試表明，亞硝酸鹽濃度確實普遍比剛出鍋時高出一倍以上。隔夜剩菜變質是由於細菌感染和亞硝酸鹽增加，而失去食用價值。因為大多數菜8小時細菌滋生而變質，即使不變質也因亞硝酸鹽的增加，不能再吃。剩菜不管是否隔夜，超過8小時，建議都不要吃了。吃時一定熱透，最好加熱15分鐘，才能起到滅菌效果。

炒韭菜隔夜建議倒掉，即使加熱食用價值也不很高。並且韭菜容易引起消化不良，存放時間一樣產生的亞硝酸鹽較高，不吃為好。

韭黃也是同理。