是牛肉的肌纖維在切面上排列成了規則的微觀結構，造成了光的衍射或反射。

牛肉片醃製後，水分被析出，體積變小，密度變大，會形成光學上稱為“光柵”的一種現象。這種“光柵”效應的原理和鳥類羽毛、CD光碟的彩色反光是一樣的，而且並非只有牛肉上獨有，豬肉、羊肉甚至是魚肉等都可能出現，這種現象通常只出現在熟肉上。

“光柵”形象產生了“熒光綠”，在牛肉上顯示一種類似於“彩虹”的光澤，實驗表明，水煮及醃製後的牛肉，肌纖維切面更加規則，‘彩虹光澤”也就更明顯。這種光澤只要調整一下觀察角度，色澤就會有變化，不是因為病變，也不是因為腐壞，可以放心食用，對人體並沒有什麼不良影響。

如果調整角度顏色沒變化，說明肉本身就已經變綠了，當然就可能是變質肉了。而且變質的肉類會有異味，這很容易分辨。

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放置一段時間後的牛肉片上通常會出現一些綠色的熒光物，讓很多人擔心是不是肉質有問題。

對此，業內人士表示，這層綠色物質並非意味著變質，而是肉中的金屬元素反光。牛肉屬於八角型結構體，肉中本來就有微量的金屬元素，容易形成反射光澤；豬肉則有豐富礦物質及鐵質，加熱煮熟之後產生氧化作用，才會出現綠綠的顏色。