用隔夜米炒更簡單，但是水平夠的話，我覺得還是新煮的米炒的口感好。

隔夜米一般水分會蒸發一些，米粒會變硬，炒起來更容易顆粒分明；但是裡外的口感差別也會變小，都是偏幹一些的，一口咬下去整個都是發硬的。但是我覺得炒飯最好的口感跟好的煮飯相似，都是又彈又糯，就是那種外面比較乾爽顆粒分明，但裡面卻充分吸收了水分很軟糯的感覺。新煮的飯不好炒的原因往往是剛煮出來的飯外面不夠硬，水分大，一炒就粘在一起，這其實是在煮的時候就沒有達到外彈裡糯的標準。所以要做出口感好的炒飯就要在煮出來的時候就是口感好的飯才行。

煮飯其實也不難，掌握好洗米，泡米，煮米的火候這幾部就行。洗米的時候注意不要帶水搓，加上水之後迅速把水倒掉，大力幹搓米，然後再加水衝幾遍讓淘米水透明但又不完全透明就行。泡米要儘量用雜質少的水跑20分鐘以上，低溫長時間最好，比如放冰箱泡一晚。煮米要從低溫開始小火慢煮，到沸騰的時間越長越好，夏天我都是加冰塊開始煮；沸騰之後要轉大火燒一會兒之後再轉小火燒乾，然後燜一會兒。不過煮米的過程嫌麻煩可以買個好點的電飯煲，基本都是這個步驟，大約40分鐘。做好了米出來就是粒粒分明，但裡面還是軟糯的，炒起來自然口感也很好。