蔬菜是可供佐餐的草本植物的總稱。早在1800多年前的中國第一部字書《說文解字》（許慎撰）中，就將“菜”字解釋為“草之可食者”。然而，蔬菜中有少數木本的嫩莖嫩芽（如竹筍、香椿、枸杞的嫩莖葉等）、部分真菌、藻類植物也可作為蔬菜食用。蔬菜的食用器官有根、莖、葉和幼嫩的花、果和種子等。在蔬菜生長和繁衍的過程中，經過人們長期的耕耘和選擇，形成了豐富多樣的變態器官，如肉質根、塊根、根莖、塊莖、球莖、鱗莖、葉球、花球等，供人們食用（《中國農業百科全書蔬菜卷》，1990）。

世界上蔬菜的種類（包括野生的及半野生的）約200多種，普遍栽培的只有五六十種（《中國農業百科全書蔬菜卷》，1990）。又據資料報道，現今中國栽培蔬菜的種類涉及45個科158個種（或變種）（《中國蔬菜品種志》，2001）。近年來由於人們生活水平的提高，膳食結構的拓寬，已使栽培蔬菜的種類明顯增加，據新版的《中國蔬菜栽培學》（2008）統計，中國目前栽培的蔬菜至少有298種（亞種、變種）分屬50科。趙培潔、肖建中在總結前人成果的基礎上，認為目前正在研究和開發利用的野菜有574種，野生食用菌293種（《中國野菜資源學》，2006）。中國豐富的蔬菜種質資源為人們進一步的研究和利用創造了極為優越的條件。