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  • 1 # 使用者821422936130

    1、浸泡糯米,要求米粒浸透無白心,一般冬季浸泡24小時,夏季15小時,春秋季18—20小時。然後撈出放入籮筐,用清水反覆沖洗。瀝乾後蒸煮,要求熟透,不焦、不粘、不夾生。蒸飯取出後用涼水衝淋冷卻,冬季至30℃,夏季25℃,然後拌人酒藥,拌勻後裝缸搭窩成“V”型,再用草蓋封缸,防止汙染和注意保溫。 2、將酒醪中加入麩皮拌勻,取發酵好的成熟醋醅適量,再加少許稻殼及水,用手充分搓拌均勻,放於醅面中心處,再上覆一層稻殼,不須加蓋,進行發酵。 3、發酵3—5天后,即將上覆稻殼揭開,把上面發熱的醅料與下層醅料再加適量稻殼充分拌勻,進行過勺,一缸料醅分10次逐層過完,每天一次,每次皆新增適量稻殼,並補加部分溫水。過勺完畢,原缸“露底”,料醅全部過到另一缸。 4、醋醅成熟後,立即向缸中加鹽,並進行拼缸,做到缸滿醅實,醅面上復一層食鹽,缸口用塑膠布封嚴,進行陳釀。封缸七天後,再翻缸一次,整個陳釀期20-30天,陳釀時間越長,風味越好。 5、將陳釀後的醋醅加水加色浸泡,進行淋醋,採用套淋法,迴圈泡淋,每缸淋醋三次。將頭汁醋加糖攪拌融化,澄清後過濾,加熱煮沸,趁熱裝入容器,密封存放。

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